Una caja de zapatos y siete fichas con el mismo nombre
Tenía las recetas de postre repartidas por una caja de zapatos: recortes de revista, fichas copiadas a mano y una servilleta de bar con una lista de ingredientes y ninguna cantidad. La cosa empezó en un restaurante: pedí un semifrío de turrón y me trajeron una copa de crema blanda que se comía con cuchara y no había visto el congelador; el camarero me contestó que en la carta se llamaba así de toda la vida. Volví a casa, abrí la caja y conté siete fichas tituladas mousse de limón que no eran la misma receta. Dos se cuajaban en la nevera, tres se sostenían con nata montada, una se congelaba y otra se hacía al fuego y se enfriaba en cuencos.
Separarlas por familias en lugar de por nombre fue lo que arregló el problema. Son cinco, cada una se comporta distinto en la nevera y cada una pide su molde. Lo cuento como lo dejé apuntado, con los desastres incluidos.
Cuajados: mandan el frío y el molde
Un cuajado es una base líquida, leche, nata, un puré de fruta o un café cargado, que se sostiene porque lleva un gelificante disuelto dentro. No se bate ni se airea. Se mezcla, se vierte y se deja quieto: el trabajo lo hacen las horas.
Con prisa, molde de metal. El aluminio conduce el frío mucho antes que el cristal o la porcelana; en un molde de cristal de veinte centímetros yo cuento seis horas, y en uno de aluminio del mismo diámetro, cuatro y media. El desmontable es traicionero aquí porque la base no cierra: la primera vez que hice una tarta de café cuajada perdí medio litro por la juntura y lo encontré en la balda de abajo. Ahora forro el disco por fuera con film antes de cerrar el aro.
Mousses: lo que sostiene es el aire
La mousse tiene una base con sabor y algo que le mete aire, sea nata semimontada o claras. Puede llevar algo de gelificante o no llevarlo; lo que la define no es el cuajado, es el volumen. Va en molde ancho y poco profundo, o directamente en vasos, y con tres o cuatro horas está lista. No aguanta mucho más: al segundo día ha bajado. Y la nata tiene que quedarse semimontada, con los picos que se caen, porque montada del todo la mousse sale granulosa y eso ya no se arregla.
Cremas: el espesor se hace al fuego
Es el malentendido más repetido de mi caja. Las natillas, la crema pastelera y la catalana no cuajan en la nevera: espesan en el cazo, y la nevera solo las enfría. Si retiras antes de tiempo pensando que ya cuajará dentro, tendrás una salsa fría. Las de solo yema piden fuego suave hasta que la crema nape la cuchara y el dedo deje un surco limpio; las que llevan almidón necesitan hervir de verdad un minuto, removiendo, o saben a harina cruda. Se reparten en recipientes pequeños, film pegado a la superficie para que no críen costra, dos horas y listas.
Semifríos: el congelador hace de molde
El semifrío es una mousse que en vez de nevera va al congelador. No hace falta máquina porque el aire que lleva dentro impide que se forme el bloque de hielo. Molde alargado de plumcake, forrado con film que sobresalga por los lados, que es la única forma cómoda de sacarlo entero. Seis horas como mínimo y mejor de un día para otro. Lo saco quince minutos antes de cortar y mojo el cuchillo en agua caliente entre rebanada y rebanada. Aquí el metal desmolda mejor que la silicona, al revés que en los cuajados.
Montados: no cuaja nada, se ablanda todo
Tiramisú, tarta de galletas, carlota, el postre de sobaos con natillas. Estos no cuajan: se sostienen porque la galleta o el bizcocho absorbe humedad y se convierte en una capa blanda que hace de estructura. El punto no es el cuajado, es la humedad. Fuente honda o molde cuadrado y ocho horas de reposo; si lo cortas a las tres, la galleta cruje todavía y la porción se desarma. Pasarse de remojo tampoco vale: la galleta se deshace y suelta agua en el fondo. Un segundo por cara basta para las rectangulares de siempre.
Elegir por el reloj y por el material
Si me queda una tarde corta, dos horas, hago crema en vasos o un montado en copa. Con cuatro por delante, mousse. Si la cena es mañana, cuajado o semifrío: son los dos que agradecen la noche entera y los que están mejor al día siguiente.
Del molde miro el material antes que la forma. El metal va rápido y desmolda pasándole un paño templado por fuera. El cristal y la porcelana suman una hora larga, pero hacen de fuente y ahorran el desmoldado. La silicona aísla, así que tarda más, aunque para porciones individuales no tiene rival. Y apunto siempre el diámetro, porque la misma cantidad en un molde de dieciocho y en uno de veinticuatro no tarda lo mismo.
El paso que comparten todos los cuajados
De todo esto me quedo con una idea: los cuajados no fallan por la receta, fallan por la hidratación del gelificante. El paso es siempre el mismo, cambie el postre que cambie. Ablandarlo en líquido frío, escurrirlo, disolverlo en una parte caliente que no llegue a hervir y templar esa parte antes de devolverla al resto de la mezcla. Si lo echas hirviendo sobre nata montada, la bajas; si lo echas frío, salen hilos que luego se notan al cortar. Yo hace tiempo que trabajo con un preparado concentrado en lugar de las hojas, porque me deja afinar la cantidad según lo ácida que sea la fruta, y las proporciones por litro que uso las tengo anotadas en esta página, que en una ficha ya no me caben.
La caja sigue siendo una caja de zapatos. Ahora tiene cinco separadores de cartulina con el nombre de cada familia, y el título de la ficha ya no decide nada: antes de empezar miro a cuál de las cinco pertenece. Manía de archivero, lo sé. Pero desde entonces no he vuelto a llevar a la mesa una tarta que no se sostiene de pie.